Joachim Koerper vient de célébrer ses 50 ans de carrière. Le chef est né en 1952, dans la ville allemande de Saarbrücken, le jour de Noël. Après une première expérience dans son pays d’origine, il est parti vivre en France. Pendant plus de vingt ans, il a travaillé dans les meilleurs restaurants d’Europe, dans le cadre d’une véritable constellation d’expériences : L’Ambroise de Bernard Pacaud, à Paris, dotés de trois étoiles, Le Moulin de Roger Vergé, à Moulins, sur la Riviera française, également un trois étoiles, chez Guy Savoy, deux étoiles à Paris, entre maints autres. En chemin, il a cuisiné pour Caroline de Monaco et Christina Onassis.
C’est en Espagne, chez Girasol, que Joachim a conquis sa première étoile Michelin. En 2004, il a choisi le Portugal pour y vivre, en intégrant la cuisine du tout nouveau Eleven, où il a ravi la première étoile pour Lisbonne au bout d’un an. Depuis qu’il s’est installé au Portugal, Joachim a été responsable de la formation de plusieurs cuisiniers et, depuis 2007, il est chef-conseiller à la Herdade da Malhadinha Nova. Pour rendre hommage à ce demi-siècle de carrière, nous nous sommes mis en quête de sept secrets concernant Joachim Koerper.
1. Joachim est allemand, mais il ne boit pas de bière.
2. Il adore cuisiner le poisson et les fruits de mer, cependant il préfère manger de la viande. T-Bone chez Josper, un Waguy mûri avec une salade de pommes de terre et de concombres sont deux de ses mets préférés.
3. Joachim a une peur panique des hauteurs. Il lui est arrivé de s’évanouir dans des avions, même si son passeport contient de nombreuses estampilles. Il a envisagé de devenir pilote de ligne, mais cette phobie et sa relation particulière avec la cuisine l’ont finalement conduit à la gastronomie.
4. Lors de sa première journée comme apprenti-cuisine, il y a 50 ans, au restaurant Konstance, en Allemagne, il a presque renoncé après avoir éplucher 30 kilos d’oignons.
5. Joachim parle huit langues : le français, l’anglais, l’allemand, l’italien, l’espagnol et le portugais et, le chef s’en amuse, le « Portugnol » (un savant mélange portugais/espagnol).
6. Le chef allemand est un véritable fabricant d’étoiles. Quelques-uns des cuisiniers qui sont passés par ses cuisines ont obtenu des étoiles Michelin après leur départ. Quelques exemples : Ricardo Costa (The Yeatman**), Jordi Esteve (Nectari*), José Lopes (Bon Bon*), parmi beaucoup d’autres.
7. Pendant deux ans, le chef a géré des restaurants sur quatre navires de la compagnie Silver Sea, une période de sa vie dont il se souvient avec tendresse.