Inês Matos Andrade | 2021-03-25

Três formas de cozinhar Espargos Selvagens

Com a chegada dos primeiros dias de primavera, este produto elegante e sazonal começa a brotar nos campos. O seu tom verde vívido, potencial gastronómico e sabor inconfundível, torna-o num dos ingredientes mais preferidos dos cozinheiros. Rodrigo Madeira, chefe de cozinha da Herdade da Malhadinha Nova, concorda e por isso pedimos-lhe que nos desse dicas e receitas para aproveitar o máximo potencial deste alimento rico e saboroso.

Rodrigo Madeira: "Gosto muito de espargos e prefiro os espargos selvagens pelo seu sabor suave e muito característico. É um produto extremamente versátil, que se adapta a um grande número de pratos, das carnes, aos peixes, como acompanhamento ou combinados com outros vegetais. Os resultados são sempre excelentes e para além do seu poder nutricional, são pouco calóricos e possuem ação diurética e anti-inflamatória. Os espargos selvagens têm fibras, vitaminas e minerais que ajudam a fortalecer o sistema imunitário. Aqui na Herdade da Malhadinha Nova, usamos frequentemente, já que nesta altura do ano são abundantes no Alentejo."

Como escolher:

Escolho caules firmes, arredondados, com uma cor forte e brilhante, com as pontas sem sinais de ressequido ou com aspeto mole ou húmido; os talos mais finos, são mais macios. Quando as pequenas folhas no topo do espargo estão abertas, quer dizer que os caules foram colhidos tardiamente ou expostos a temperaturas acima da ideal e, portanto, são de baixa qualidade. Se tiverem ranhuras no caule e uma cor fosca, sem brilho, também indica que os espargos não estão ideais para consumir.

Como guardar:

Como aqui na Herdade consumimos apenas produtos muito frescos, não costumo guardar no frio, mas se tiver de o fazer deve envolver os caules numa toalha de papel humedecido e cobri-los com um saco de plástico, mantendo-os em pé na parte mais fria do frigorífico. Isto porque, quando são colocados na horizontal, ficam curvos.
Os caules também podem ser colocados na vertical com a base num frasco com pouca água, como se fosse um ramo de flores, mas também coberto com saco de plástico.

 

Espargos Grelhados com Ervas

Para mim a melhor forma de apreciar espargos é simplesmente grelhá-lhos e depois pincelar com azeite de ervas.

Ingredientes:

  • Espargos selvagens;
  • Azeite de ervas tomilho, alecrim.

Método: 

  1. Cortar o talo grosso dos espargos, aproveitar a parte de cima.
  2. Temperar os espargos com sal e pimenta.
  3. Grelhar os espargos lentamente para cozinhar o interior.
  4. Depois de grelhados, pincelar com azeite de ervas.

Migas com espargos

Ingredientes:

  • Espargos selvagens
  • 10cl azeite Malhadinha Nova
  • 5 dentes de alho
  • 1 folha de louro
  • 0,5kg miolo de pão alentejano (do dia anterior)
  • 1 linguiça
  • 5cl vinagre de vinho tinto

Método:

  1. Demolhar o pão em água fria.
  2. Cortar os talos (parte rija).
  3. Cozer em água e sal durante 5 minutos ou até estarem macios. Escorrer a água.
  4. Corte às rodelas (reserve as cabeças dos espargos para decorar o prato).
  5. Aquecer o azeite, refogar alho, louro e linguiça. Quando o alho estiver dourado, retire a folha de louro e acrescente os espargos.
  6. Saltear tudo e envolver bem.
  7. Deixe em lume baixo e junte o miolo do pão. Envolver muito bem.
  8. Termine com um toque de vinagre de vinho tinto.

Creme de Espargos:

Ingredientes:

  • Espargos selvagens
  • 1 molho de coentros;
  • 3 Dentes de alho
  • 100gr de presunto alentejano
  • 10 cl vinagre de vinho
  • 200 Gr de pão duro Alentejano;

Método:

  1. Moer os coentros e o alho com sal grosso, de modo a obter uma papa.
  2. Escaldar os espargos previamente cortados.
  3. Fritar o presunto sem deixar secar demasiado, retirar do tacho e reservar.
  4. No mesmo tacho com a gordura do presunto, juntar os espargos para adquirirem sabor.
  5. Depois dos espargos bem fritos, junta-se a papa do alho e coentros.
  6. Adicionar o vinagre. Deixa-se cozer mais um pouco. Rega-se tudo com água (cerca de 3 litros). Cozer durante cerca de 15 minutos.
  7. Triturar tudo até de formar um creme. Servir acompanhado do presunto crispy e pão torrado.

 

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