À l’arrivée des premiers jours du printemps, ce produit élégant et saisonnier commence à germer dans les champs. Sa tonalité vert vif, son potentiel gastronomique et sa saveur unique, en fait l’un des ingrédients préférés des cuisiniers. Rodrigo Madeira, chef cuisinier à la Herdade da Malhadinha Nova, en convient et c’est pour cela que nous lui avons demandé de nous nous faire part de quelques trucs et recettes pour tirer parti au maximum du potentiel de cet aliment riche et savoureux.
Rodrigo Madeira: "J’aime beaucoup les asperges et je préfère les asperges sauvages pour leur saveur suave et très caractéristique. Il s’agit d’un produit extrêmement versatile, qui s’adapte à un grand nombre de plats, des viandes aux poissons, en garniture ou mélangées avec d’autres végétaux. Les résultats sont toujours excellents et, outre leur pouvoir nutritif, elles sont peu caloriques et dotées d’actions anti-inflammatoires. Les asperges sauvages possèdent des fibres, des vitamines et des minéraux qui aident à renforcer le système immunitaire. Ici, à la Herdade da Malhadinha Nova, nous en nous servons souvent puisqu’en cette époque de l’année les asperges abondent dans l’Alentejo."
Comment choisir:
Je choisis les tiges firmes, arrondies, avec une couleur forte et brillante, dont les pointes ne présentent aucun signe d’être sèches ou avec un aspect mou ou humide ; les talons les plus fins sont les plus tendres. Quand les petites feuilles en haut de l’asperge sont ouvertes, cela signifie que les tiges ont été cueillies tardivement ou exposées à des températures au-dessus de l’idéale et, conséquemment, elles sont de moindre qualité. Si elles ont des rainures sur la tige et une couleur mate, sans éclat, cela veut aussi dire que les asperges ne sont pas propres à la consommation.
Comment les conserver:
Comme à la Herdade nous ne consommons que des produits très frais, je n’ai pas coutume de les conserver au froid, mais si je dois le faire, il faut placer les tiges dans une serviette en papier humidifiée et les couvrir d’un sac en plastique, en les maintenant à la verticale dans la partie la plus froide de votre frigidaire. Ceci parce que, si conservées à l’horizontale, elles se courbent. Les tiges peuvent aussi être placées verticalement avec la base dans un bocal avec peu d’eau, comme pour un bouquet de fleurs, mais aussi couvertes d’un sac en plastique.
Pour moi, la meilleure manière de déguster des asperges est simplement de les griller et, ensuite, de les badigeonner avec de l’huile d’olive aux herbes.
Ingrédients:
Méthode:
Ingrédients:
Méthode:
Ingrédients:
Méthode:
(1) NDT : les migas constitue l’un des plats typiques de l’Alentejo, au Portugal, et de certaines régions espagnoles. Il s’agit d’utiliser le pain quelque peu rassis. La version la plus traditionnelle et la plus simple consiste à faire rissoler le pain dans de l’huile d’olive et de l’ail. Le pain peut être remplacé par des pommes de terre ou de la farine.